2oct. 2016 - Alain Passard nous livre une recette végétarienne cinq étoiles : une betterave rouge en croûte de sel de Guérande.Ingrédients Pour 4 personnes 1 grosse betterave rouge 1 betterave Jaune 1 betterave Chioggia 2 tranches très fines de Jambon de Savoie 1 radis noir 2 petits Anchois marinés Blanc d’oeuf en poudre ou, Albumina Jus de betterave rouge Gros sel Eau Huile d’olivePréparationDans une petite cuve inox, mélanger 1 Kg de gros sel avec 100 g d’eau afin de pouvoir travailler le sel, placer une fine couche au fond d’un plat, poser les betteraves rouges non épluchées dessus, et les recouvrir avec le reste du sel. Tasser légèrement puis enfourner dans un four à 180 degrés pendant le sel et laisser les betteraves refroidir, laver à l’eau puis retirer la peau délicatement à l’aide d’un couteau d’ de fines lamelles de betteraves jaune et Chioggia et de radis noir cru avec une mandoline ou un de même pour le jambon, demandez à votre boucher de le tailler en tranche afin d’avoir une coupe régulière et les meringues, mettre au batteur 100 g de jus de betterave rouge ainsi que 60 g de blanc d’oeuf en poudre, monter à l’aide d’un fouet, remplir une poche plastique avec le mélange comme une meringue et pocher comme vous le souhaitez, laisser sécher au four 2h à 90 degrés, vous aurez alors de belles meringue simplement pour terminer, rouler les anchois, il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes. Avec un pinceau déposer une fine couche d’huile d’olive et de sel fin sur vos betterave avant la dégustation. Prendrela première betterave rouge, la recouvrir toute entière, sans enlever la peau, d’une couche épaisse de gros sel mélangé au blanc d’œuf. Entourer de foin, et Mauro Colagreco, élu meilleur chef du monde, nous dévoile son menu de Noël idéal. 04 Décembre, 2019 Type de Plat Saison et Occasion Ingrédients Préparation Préparation de la betterave Mélanger le sel et l’eau dans un saladier. Sur une plaque avec du papier four, disposer une fine couche de sel gris. Mettre la betterave et la couvrir complètement avec le reste de sel. Faire cuire la betterave pour environ 3 heures dans un four sec a 180°C. Enlever la betterave de la croute de sel et l’éplucher, puis la couper en fines lamelles et conserver la. Création de la sauce caviar Mélanger à la minute avant servir la crème avec le caviar très délicatement pour ne pas casser les œufs de caviar. Placer la betterave chaud si nécessaire, chauffer à la vapeur sur une assiette peu profonde en essayant d’obtenir le plus de volume possible. Dans chaque assiette, déposer la sauce au caviar. Finition et Dressage.
2kg de gros sel Prendre une belle betterave sans l’éplucher ni décapiter sa queue pour maintenir l'eau du légume enfermée. Préchauffer le four à 180°. Prendre une cocotte en fonte ou une terrine profonde en terre. Verser 3 cms de sel dans le récipient puis mettre la racine au centre et la recouvrir de sel, de façon à la cacher
Aujourd’hui, coup de projecteur sur le céleri-rave. Je dois ce soudain intérêt pour ce légume racine au chef anglais Adam Byatt du restaurant Londonien “Trinity London”. Ce n’est pas la première que je tombe sous le charme de sa cuisine et ne suis pas la seule. Le céleri-rave et céleri branche sont deux légumes provenant de la même plante potagère. Les grains rentrent dans la composition du sel de céleri que je rajoute dans mon bloody Mary. Le céleri-rave est consommé râpé en salade rémoulade, braisé, en purée ou ajouté dans les ragoûts. L’odeur du céleri étant forte, il est conseillé de le conserver au frais dans un sac plastique. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur mais supporte mal la congélation. Céleri-rave en croûte de sel – Coquelet sauce aux mûres Recette en anglais Dans la recette originale du chef, le céleri-rave en croûte de sel accompagne de la perdrix. Je l’ai remplacée par du coquelet. Ingrédients pour 2 personnes Temps 2 h 25 Prix 12,78 € Céleri-rave en croûte de sel 1 céleri-rave 3 blancs d’œufs 110 g 700 g de sel 5 branches de romarin finement hachées 12 cl d’huile d’olive Sel et poivre 4 tranches de poitrine 2 coquelets 1 c à soupe d’huile d’olive 4 échalotes finement émincées 1 gousse d’ail 4 branches de thym Sauce aux mûres 150 g de mûres 15 cl de bouillon de volaille 50 g de beurre Céleri-rave en croûte de sel… 1 h 45 Préchauffez le four 10 minutes à 190 °C. Placez le céleri-rave sur une plaque au four. Mélangez ensemble les blancs d’œufs, le sel et le romarin. Avec la pâte de sel, recouvrez entièrement le céleri-rave 2 cm d’épaisseur en appuyant bien. Il ne doit pas y avoir de trous visibles. Enfournez 1 h 30. Coquelets sauce aux mûres 40 minutes Étalez et fixez avec l’élastique du coquelets les tranches de poitrine sur les cuisses. Chauffez, sur feu moyen, l’huile d’olive dans une cocotte. Colorez les coquelets sur chaque face. Ôtez les coquelets de la cocotte. Ajoutez les échalotes ciselées et la gousse d’ail. Faites revenir 2 minutes. Ajoutez les mûres et le bouillon de poulet. Couvrez la cocotte et enfournez 20 minutes. Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes. Enlevez les coquelets de la cocotte. Retournez la cocotte sur le feu et faites réduire la sauce aux mûres. Laissez la sauce épaissir et ajoutez le beurre. Gardez la sauce et les coquelets au chaud. …Céleri-rave en croûte de sel suite Sortez le céleri-rave du four. Laissez reposer 15 minutes et cassez la croûte de sel. J’ai pelé le céleri-rave après la cuisson mais dans la démo du chef, il coupe le dessus du légume racine et enlève la chair à la cuillère. Mon céleri était cuit, mais pas assez pour enlever la chair de cette manière. Passez le céleri-rave au mixer avec l’huile d’olive. Salez et poivrez. Découpez les coquelets en deux. Servez les coquelets avec la purée de céleri-rave. Nappez de sauce aux mûres. Cottage pie en mini-cocotteRôti de lotte au romarin, couscous toasté aux asperges Betterave en croûte de selDorade en croûte de sel Related postsOny a déniché aussi une recette de tartare en trompe-l’œil, puisque à première vue, rien ne permet de se rendre compte qu’il n’est pas composé de viande rouge mais de betteraves.
La cuisson en croute de sel et herbes aromatiques permet d’atténuer le gout de ferreux de la betterave rouge, pourquoi ne pas essayer ? La betterave rouge est un super aliment riche en fer et sel minéraux et sa consommation permet aussi de réduire la pression artérielle sans oublier que grâce à la bétacyanine, cette racine possède une vertu anti-cancéreuse. Par ailleurs, cet aliment est parfait pour ceux qui souffre d’insuffisance cardiaque et les futures mamans qui doivent prendre soin d’en manger souvent car la betterave rouge contient de l’acide folique. Certain mange la betterave crue, mais souvent à cause de son goût légèrement terreux, elle n’ait pas apprécié pour sa juste valeur nutritionnelle. Grace à la cuisson en croûte de sel et herbes aromatiques la betterave s’adouci et perd son goût légèrement terreux. Alors pourquoi renoncé à cette technique de cuisson? En effet cuite de façon la betterave rouge permet de préparer un hummus ou coupée très finement elle est parfaite pour un carpaccio à servir avec une salade et des fruits secs assaisonnée avec de l’huile et du vinaigre balsamique. Betterave rouge en croute de sel et herbes aromatiques Ingredients 3 betteraves rouge de 300 g environ 500 g de gros sel 700 g de farine 150 g de blanc d’oeufs 2 cuillères de baies de poivre rose 1 bouquet d’herbes aromatiques thym et marjolaine Directions Step 1 Lavez les betteraves soigneusement. Step 2 Préchauffez le four à 180 °C. Step 3 Dans un bol mélangez la farine, le sel , les baies de poivres rose et les brins de thym et marjolaine , ajoutez ensuite les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte. Step 4 Revêtissez une plaque à four avec une feuille de papier et déposez-y 3 cuillères de pâte et sur chaque d’elles posez une betterave. Recouvrez-les avec la pâte restante de façon à bien envelopper les betteraves. Step 5 Enfournez et laissez cuire pendant deux heures. Avant de casser les coupes, laissez-les reposer pendant 15 minutes. Step 6 Pelez les betteraves rouges avant de les assaisonner avec de l’huile et du vinaigre balsamique.jwlOHmU. 230 316 331 415 377 457 395 214 362